um açougueiro de carne e osso

em uma aula de jornalismo literário, lá pelo ano de 2009, 2010, sorteamos perfis para cada aluno trabalhar com uma profissão. o único papel que eu temia receber era o da profissão de açougueiro. imagina eu, uma vegetariana, metida em um açougue, sentindo o cheiro da carne e sangue o dia todo. sim, foi isso que aconteceu. um dos princípios do jornalismo literário é o de acompanhar o perfilado o máximo possível, e, de preferência viver e acompanhar o seu dia-a-dia. lá fui eu pra uma das reportagens mais difíceis da vida. como o foco era o perfilado, precisei omitir a minha característica de vegetariana, e, além de trabalhar como açougueira, ser carnívora por alguns dias. recebi dos moços do açougue dicas de como preparar a carne, desde seu corte até o cozimento. não fez com que eu mudasse meus princípios, pelo contrário, só fortaleceu a minha crença, mas abriu meus olhos para esses profissionais que trabalham o dia todo em meio a nervos, ossos e carcaças. lembro bem o que um deles disse: “se todo mundo visse como a carne chega aqui, em pernas, pedaços, talvez não quisesse mais comer a carne. é muito parecida com a nossa carne.”

Imagem

 

 

 

O TILINTAR DAS FACAS E AS BRINCADEIRAS DOS COLEGAS SÃO CONSTANTES NA ROTINA DE FRIO DE LEONIR.
Segundo país com o maior rebanho comercial do mundo, o Brasil tem cerca de 1 boi por habitante, ou seja, 190 milhões de cabeças de gado, só perdemos para a Índia, onde o animal é sagrado e não pode ser ingerido. Com tanto gado disponível, é preciso de alguém para transformar a serenidade ruminante em alimento comercializável. O primeiro passo dessa transformação ocorre nos abatedouros e frigoríficos, mas é nos açougues que as peças tomam forma, ganhando cortes especiais e temperos secretos. O mágico troca a varinha pelo cutelo e o ilusionismo pela experiência.

A profissão de açougueiro resiste, apesar das investidas dos grandes estabelecimentos que expõem suas carnes embaladas e prontas, padronizando o gosto dos clientes, que tem seus direitos de escolha restritos ao olhar. A ação de ir ao açougue, escolher entre as carnes nos ganchos, e o açougueiro cortar ao gosto do freguês é tão corriqueira quanto alugar VHS. Na cidade de Santa Maria, um mercado de porte médio ainda sustenta a tradição. Cinco açougueiros dividem-se no atendimento aos clientes, recebimento e corte das carnes.

– Próximo!

O balcão e as balanças encobrem o homem que chama o próximo cliente de forma automática. Da porta de saída, desponta uma figura alva, camuflada, se confundindo com o branco das paredes e do chão. O cenário está entranhado na sua pele cândida. Seus pelos e cabelos escasseando são pequenos raios prateados em uma pele cândida. Assim como o chão e os balcões tem salpicados sangue, ele tem salpicadas manchas de sol, de idade. Mesmo de largo diâmetro, as lentes são finas bem como o aro, quase imperceptíveis se não refletissem a luz artificial e se os olhos não fossem tão expressivos. Em um espaço formado por aço, plástico e frio, desponta uma cabecinha branca, quase encoberta pelo balcão de inox e as duas balanças em cima.

– Sim?

Leonir Flores é o seu nome. 62 anos, 42 deles dedicados à arte de afiar, cortar e desossar. Nascido em 2 de fevereiro de 1947, aquariano, mas o signo não é importante, pois ele não é supersticioso.
As ruguinhas ao redor dos olhos emolduram seu sorriso fácil, mesmo quando carrega uma caixa visivelmente pesada. “Tem é que ter prática”, diz. Ele se mantém sereno, a testa não enruga, não se preocupa, as marcas do rosto são de quem passou a vida inteira sorrindo.

Responsável, tem pavor de chegar atrasado ao trabalho. “O dia a dia do açougueiro é sair, levantar cedo, e, primeira coisa, fazer a barba.” – E ri apertando os olhos – “é o certo do açougueiro, né? E depois, vir e trabalhar muito… trabalhar bastante… manter o horário”.

O dia a dia do açougueiro é sair, levantar cedo, e, primeira coisa, fazer a barba, (risos), é o certo do açougueiro, né?! E depois, vir e trabalhar muito… trabalhar bastante… manter o horário. bom, o meu dia a dia eu não gosto de chegar atrasado, tenho pavor de chegar atrasado no serviço. Sempre o meu horário é adiantado para não ter problema de reclamação, de nada. acho que é isso aí o dia a dia do açougueiro.

– Bom dia, gurizada!

São nove horas e Seu Leonir já está a algum tempo preparando a área de trabalho para o dia em companhia do colega Sérgio, quando o restante da cavalaria chega fazendo mais barulho que cavalos em disparada.

– Bom dia, gurizada!

É no açougue que a serenidade das vacas nos pastos vira produto comercial. É nas mãos de Seu Leonir que elas são desossadas, cortadas, limpas e embaladas.

Rodrigo, beirando os 30 anos, uma figura imponente, uma imensa torre branca, desarma a imagem rústica proferindo a primeira das muitas brincadeiras entre os colegas. Todos respondem menos Seu Leonir, virando alvo de Rodrigo, que insiste no cumprimento até o senhor concentrado nos afazeres desmanchar a máscara de sério e sorrir como sempre.

– Bom dia, gurizada!

A partir de então, o cenário vira uma turbulência de risos e vozes altas, com o som ambiente de facas sendo afiadas e serras que dilaceram ossos com a facilidade de quem pisa em uma fruta madura. O carpete é formado por sangue e pedaços de gordura, que não ficam muito tempo lá, sempre algum dos açougueiros limpa. Do teto, ganchos ensanguentados prendem peças de animais que serão desossadas. O moedor disputa espaço com os homens vestidos de branco que percorrem o circuito moedor-gancho-câmara repetidas vezes. Ao fundo, um quadro com uma vaquinha sorridente, devidamente dividida com linhas pontilhadas serve de material de apoio para possíveis explicações aos clientes.

Poderia parecer com um hospital, não fosse pelas carnes expostas e os temperos. Paramentado com uniforme, galochas, touca e avental brancos, Seu Leonir fica quase camuflado em meio ao branco das paredes, não fosse o sangue espirrado na roupa. Ele garante que as botas são confortáveis. Mesmo nas câmaras, o bravo polegar quase não usa a jaqueta designada para barrar o frio e acaba esquecendo que nem todos têm sua inerência ao gelo.

– Ô tio, sai pra fora, fecha aí. – protesta a funcionária da padaria que fatiava queijo na mesa ao lado da porta entreaberta da câmara de refrigeração.

O apelido de tio ou vovô é sempre dito de forma carinhosa e Seu Leonir parece não se incomodar. Mas ele ainda não é avô, apesar de compartilhar esse desejo com o genro Ronaldo, casado com sua filha mais nova, Patrícia, de 34 anos. A esposa Inajar e a primogênita Lisiane completam seu clã. Sem esquecer os animais de estimação: “Os cachorros ficam atados no fundo e são da minha guria (a filha Patrícia)”. Diz gostar de bichos, mas que fiquem longe o suficiente para que ele não desgoste. Tudo muda quando fala dos seus canarinhos, seu peito infla e ele reluz.

Toda a ambientação de sangue e gelo gera confusão e preconceito sobre os açougueiros. Em vários períodos e culturas, assassinos e pessoas cruéis eram chamadas de carniceiros. A denominação é confundida por vezes com carniceiros, formando a imagem do brutamonte rude e grosseiro. Mas não. Seu Leonir, bem como seus colegas, tem o calor de mil caldeiras, respeitosos entre si e com os clientes.

– Essa tá especial! – Seu Leonir ressaltando as qualidades de uma tira de costela minga.

Quando os homens pré-históricos deram a primeira mordida em uma alcatra, não imaginavam que em algum dia aquele pedaço de carne crua teria tantas possibilidades de cozimento e até um nome. Os animais não precisam ser mais caçados, é só ligar para a tele-entrega, e as máquinas dividem ossos em poucos segundos, no entanto, ao mesmo passo que as técnicas de comer e colher se refinaram, as exigências aumentaram. Para ser açougueiro hoje, é preciso saber o corte exato para a ocasião exata ou, então, se preparar para a hora dos reclames.

Pega o pacote com duas coxas e sobrecoxas. Coloca no saco plástico, dá um nó antes de colocar na balança, leva o pacote para a balança, aperta o código 23, pergunta para a cliente se está bom assim, sorri e se despede.

Tudo isso sob o severo olhar da cliente. Tem que ser muito rápido, rápido, rápido. Mexer nas carnes congeladas é difícil, mas pior é a frieza de alguns clientes que preferem a carne embalada no balcão, querem tudo imediatamente. Esse é um dos problemas no setor de açougue e padaria, alguns clientes não querem entrar em filas, não querem esperar para pegar a carne e o pão frescos. Vai entender.
Uma senhora cigana chega para pedir carne e fica muito indecisa, interrompendo o ritmo acelerado de atendimento e o açougueiro Sérgio se diverte: “Aproveita para ler a sorte”. Com bom-humor, o branco fica colorido.

Como uma locomotiva sem freio, Seu Leonir não pára, e nem quer. Chegou a se aposentar, pois o mercado que trabalhava fechou e o patrão não deu satisfações aos colaboradores. Até hoje, ele e os antigos colegas lutam na justiça para reaver o que lhes é de direito. O açougueiro definiu seu estado durante o pequeno período de aposentadoria: “Fiquei louco.” Pendurar as galochas é algo que não está na sua lista de planos para o futuro.

Para quem já é acostumado com o trabalho desde novo deve ser enlouquecedor parar. Quando criança, Seu Leonir morava na Boca do Monte e a escola era longe, precisava ir de cavalo. Como já não gostava de estudar, a distância deu o toque que faltava para que ele abandonasse os estudos. “Meu pai invés de me dar um puxão de orelha não deu e aí eu fui trabalhar no açougue do meu tio”. Influenciado pela pequena criação de gado do tio, Leonir menino profetizava: “quando crescer vou ser açougueiro”. A sua inserção nesse mundo não começou pela faquinha de serra, foi pelo facão.

Foi talhando a facão que Seu Leonir acumulou quase meio século de experiência, e nem por isso é vaidoso. Um conselho para os aspirantes a açougueiro? “O conselho que eu daria, se é que ele tem boa vontade, procurar fazer tudo o que tem que ser feito bem direitinho, bem certinho, pra não ter problema de reclamação. Prestar bem atenção no que tão explicando para não ter problema mais adiante. Ficar dizendo que te ensinaram errado, não pode. Porque o açougueiro todo dia tem uma coisa para aprender. Um corte, uma mudança num balcão, um jeito de pendurar uma carne”.

Nem sempre Seu Leonir ficou atrás do balcão, já abateu animais e só sentiu a garganta fazer nó quando, depois de desferir várias facadas, um touro resistente não padecia. Ele nunca havia errado antes e adverte: “A carne fica escura quando eles sabem que vão morrer”.

A anatomia dos animais é bem conhecida por todos ali e a vaquinha do mural pisca o olho como se confirmasse. A tribo dos açougueiros também tem suas gírias, como relata o açougueiro Vagner, explicando que maminha também significa Chapéu de Bispo.

– Fígado não são todos que têm. Esse (e aponta para Seu Leonir) ainda tem porque não me logra (faz com o polegar o gesto de beber).

Seu Leonir entrega o pedaço de fígado e o cliente completa: “Feito, professor”. O clima família extravasa o balcão. Alguns clientes são impacientes, sim, mas outros se sentem à vontade para entrar na brincadeira dos homens de branco. “Alguns vem 4 ou 5 vezes por dia”, informa Seu Leonir. Os açougueiros ficam íntimos dos clientes, acompanham suas mudanças ao longo dos anos, vem seus filhos crescerem. A rotina de ir ao mercado faz parte da vida de alguns clientes e os clientes fazem parte da rotina dos açougueiros.

Lúcio, integrante do time dos homens de branco, comenta sobre a difícil relação intermediada pelo balcão: “Quanto mais a gente se esforça, mais… fim de mês, o pessoal com pouco dinheiro…”. Disse pouco, mas disse muito.

Seu Leonir é um dos açougueiros que mais atende os clientes e, mesmo não levando desaforo para casa, sempre busca um entendimento pela conversa e não pela agressão. Além de testar a paciência no trabalho, ele tem como vício o jogo de cartas Paciência. Não gosta de usar computador, pois diz que é lento demais para isso. Usa as cartas de papel e não troca esse divertimento por nada.

Assistir ou ouvir futebol, ler o caderno policial e ouvir música completam as atividades que ele gosta de realizar fora do trabalho. No seu rádio, o que toca são músicas sertanejas antigas. Mesmo gosto partilhado pelo seu colega, Rodrigo, que lhe prometeu um CD só com as mais românticas do sertanejo e ainda não entregou. Os dois escutam muito a rádio independente Noturna FM.

Nas mãos, além da enorme habilidade com as facas, os açougueiros carregam cicatrizes de trabalho e a fé na lida e em Deus. Seu Leonir acredita e reza, mas não gosta de ir a missa, já foi adepto e simpatiza com a doutrina do espiritismo: “É uma religião que não pede nada em troca”, diz.

Ao cair da tarde, os homens de branco penduram seus jalecos e guardam a cartola. Fim do espetáculo. A vaquinha pontilhada tem agora pontos verdes de salsa salpicados em seu corpo branco como o dos mágicos. Ela sorri seu sorriso tímido mesmo assim, pois sabe que a noite é silenciosa, mas amanhã é dia de mágica de novo.

– Tu ama o teu trabalho?
– Amo, amo a minha profissão, porque se a gente não tem amor pela profissão não segue, não consegue, principalmente um açougueiro. Tem que gostar tem que ter amor mesmo.
– Por que é uma profissão difícil?
– Ah, é, é uma profissão de muito frio. Se tu não tem um pouquinho de boa vontade mesmo tu desiste. A gente tem que ter amor mesmo pela profissão. Eu acho que é isso aí.

Por Luciana Minuzzi

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s